Aprendí a hacer espaguetis carbonara, siendo yo niño, de mi padre, que en su infancia vivió en Roma y sabe de lo que habla, por lo que siempre he considerado su receta como la ortodoxia de los carbonara. Es un plato que he comido miles de veces* y del que no me canso. A su vez, también es el plato preferido de mi hijo Telmo, que ahora cuenta con cuatro años. No sólo le gusta comerlos sino que me ayuda en su elaboración echando cada cosa en su sitio y sisando pellizcos de queso rayado, huevo batido, mantequilla y bacon al menor descuido por mi parte.

Durante algún periodo adolescente (y adolecente) de nevera vacía, tratando de adaptar la receta a las existencias, sustituí el bacon por chorizo cortado en trozos pequeñitos y fritos hasta quedar crujientes. Lo que en un principio fue un imperativo económico se transformó en una variación de la receta tan rica como la original (al menos, para mí), enlazando directamente con una de nuestras tradiciones culinarias más rancias y kitch: los macarrones con chorizo. A estos espaguetis los he llamado chorizara

* un cálculo de frecuencia de una vez a la semana durante cuarenta años arroja un resultado de 2086 platos de espaguetis.

Foto: Gente seria y con bigote. © Aitor Méndez CC BY-NC-SA 4.0

1. Espaguetis: 250 g.
2. Huevos: 2
3. Bacon o chorizo de freir 150 g.
4. Queso parmesano o padano. 100 g.
5. Queso emmental: 100 g.
6. Mantequilla: 75 g.
7. Oregano
8. Pimienta
9. Sal

Lo primero, una advertencia:

"Los espaguetis carbonara NO llevan nata"

Echar nata a los espaguetis carbonara implica una condena incondicional al calabozo de la ortodoxia fundamentalista. No lo hagas.

Hay que poner una olla grande con abundante agua al fuego y echar la sal. Lo de la abundancia es relativo, porque no hay evidencias de que exista diferencia medible entre unos espaguetis hechos con bastante agua y otros con mucha agua. Intenta que los espaguetis se muevan con soltura, como angulas en el agua, pero busca el límite para no derrochar energía calentando agua que no implica valor diferencial.

Sí hay que echar una cantidad grande de sal porque se disolverá en el agua y, al final, casi todo ese agua se irá por el fregadero, junto con la mayoría de la sal. Sin embargo, da exactamente igual cuándo eches la sal. La solución salina eleva ligeramente el punto de ebullición, pero se eleva igual tanto si la echas antes como después.

Dejo la fórmula para calcular la cantidad de sal (sobra decir que hay que utilizar la misma unidad de medida para todo. Por ejemplo, gramos, arrobas o quintales cortos).

Siendo:
E  = Cantidad de espaguetis que se utilizan
S1 = Cantidad de sal que echarías a esa cantidad de espaguetis si no tuvieran agua
A  = Cantidad de agua en la olla
S2 = Cantidad total de sal que hay que echar al agua

La fórmula sería:
S2 = S1 * A/E

El resultado suele rondar entre 0.8 y 1 puñado de sal para la cantidad de 250 g de espaguetis.

Los espaguetis deben quedar al dente, es decir, al morderlos deben hacer clic. Así están más ricos y, además, son más digestivos y saludables debido a que tienen menor índice glucémico y una liberación más lenta de la glucosa.

Echa los espaguetis y muévelos inmediatamente para que no se peguen unos a otros. Muévelos a intervalos de pocos minutos, con más frecuencia al principio.

Corta el bacon en trozos pequeños y ponlos en una sartén a fuego más o menos lento para que sude la grasa poco a poco. Si te gusta un poco crujiente, como a mí, dale un toque de calor más fuerte al final.

Para la versión chorizara sustituye el bacon por el chorizo utilizando el mismo algoritmo de producción.

Bate los huevos y añade sal y pimienta.

La ortodoxia se limita al parmesano o al padano, así que aquí me desmarco añadiendo emmental. Lo hago así desde pequeño y me encanta. Hay que rallar los dos quesos (parmesano + emmental) teniendo cuidado de mezclarlos bien porque al añadirlos al final el emmental tiende a formar pegotes. Mezclándolo con el parmesano se evita, en gran medida, este desagradable efecto.

Al final hay que mezclarlo todo, pero teniendo en cuenta ciertas variables y un riguroso orden, pues aquí aparecen serias posibilidades de arruinar el plato.

Después de escurrir los espaguetis en el escurridor (no dejes agua a propósito, por favor) devuévelos a la olla vacía. Inmediátamente, añade la mantequilla y engrasa bien y de manera uniforme los espaguetis, removiendo y dejando que ésta se derrita. Algunas personas se escandalizan cuando me ven echar la mantequilla, pero los espaguetis han de estar convenientemente engrasados y parece que ya ha quedado bastante claro que la obesidad y los problemas cardiovasculares no tienen prácticamente nada que ver con la ingesta de grasa animal. El aroma de los espaguetis con la mantequilla es delicioso y evocador.

Ahora echaremos el queso, mientras removemos, no vayan a formarse pegotes de queso con el calor. El queso derretido se integrará posteriormente con el huevo y algo de la grasa del bacon, produciendo una mezcla suave. De ahí que sea motivo de querella la adición posterior del queso. Hay que añadirlo en este punto exacto.

Después, echaremos el huevo mientras movemos los espaguetis para que se mezcle con el queso, pero hay que tener cuidado. Si bien en la fase anterior (echar la mantequilla y el queso) necesitábamos calor para derretir, en esta fase ocurre todo lo contrario. Es necesario que el huevo no se cuaje. Por tanto, habrá que tomar las medidas oportunas. Por ejemplo, si estamos utilizando una olla gruesa de barro que conserva el calor hay que bajar la temperatura antes del primer paso (echar los espaguetis después de escurrirlos).

Después, añadimos el bacon.

Después, añadimos la pimienta, recién molida para que conserve el aroma y, por la misma razón, el orégano hay que echarlo frotándolo con las manos con la intención de pulverizarlo, acción que produce una explosión aromática.