Demo Code count 1,2,3 if your encoder reads four steps per tick about encoder HOT 2 OPEN

// selbsterklärende Namen vergleichsweise lang
// aber dafür eben SELBST-erklärend  Endung "_pin" 
// zeigt an es ist ein IO_pin
const int Step_CLK_pin = 3; 
const int Step_DT_pin  = 4;

const int Speed_CLK_pin = 6;
const int Speed_DT_pin  = 7;

long eingestellte_Steps = 0;
long eingestellte_Speed = 0;


Encoder Step_Eingabe (Step_DT_pin ,Step_CLK_pin);
Encoder Speed_Eingabe(Speed_DT_pin,Speed_CLK_pin);

void setup() {
  Serial.begin(115200);
} // SETUP


// ACHTUNG ! BESONDERHEIT!! das "&"-Zeichen  
// MUSS da stehen, weil der geänderte Variablenwert 
// nach "oben" zurückgegeben werden soll !
boolean Step_Geandert(long &p_StepZahl ) {

  boolean RueckgabeWert = false; // wenn NICHT gedreht wurde false zurückgebeb
  static long neuStep;
  static long lastStep;
 
  neuStep = Step_Eingabe.read();
  neuStep = neuStep >> 2;   // bitshift 2 nach rechts ist geteilt durch 4
  if (lastStep != neuStep) {
      p_StepZahl = neuStep;
      lastStep = neuStep;
      RueckgabeWert = true; // wenn WIRKLICH gedreht wurde true zurückgeben
  }
  
  return RueckgabeWert;
}


boolean Speed_Geandert(long &p_Speed ) {

  boolean RueckgabeWert = false; // wenn NICHT gedreht wurde false zurückgebeb
  static long neuSpeed;
  static long lastSpeed;
 
  neuSpeed = Speed_Eingabe.read();

  neuSpeed = neuSpeed >> 2; // bitshift 2 nach rechts ist geteilt durch 4
  if (lastSpeed != neuSpeed) {
      p_Speed = neuSpeed;
      lastSpeed = neuSpeed;
      RueckgabeWert = true; // wenn WIRKLICH gedreht wurde true zurückgeben
  }
  
  return RueckgabeWert;
}



void loop() {

  // das hier muss sehr oftaufgerufen werden damit das PRG
  // mitbekommt ob an einem Encoder gedreht wurde
  if ( Step_Geandert (eingestellte_Steps)   ) {
    Serial.print("steps:");
    Serial.println(eingestellte_Steps);
  } 

  if ( Speed_Geandert (eingestellte_Speed)   ) {
    Serial.print("speed:");
    Serial.println(eingestellte_Speed);
  } 

}


/* Erklärung des Codes
Das "Umrechnen" von Flanken in Encoder-Ticks wurde in 
zwei functions "Step_Geandert"  "Speed_Geandert
gepackt. 

Diese functions geben true oder false zurück
Je nachdem ob wirklich am Encoder gedreht wurde oder nicht
Das kann man dann in If-Abfragen benutzen um nur dann eine Aktion
auszulösen wenn WIRKLICH am Encoder gedreht wurde

Es wurden zwei globale Variablen 
"eingestellte_Steps" und "eingestellte_Speed"  
definiert.

Diese Variablen werden vom Aufruf der functions
"Step_Geandert"  "Speed_Geandert"  aktualisiert
Diese Aktualisierung wird durch das "&"-Zeichen in der function 
Defintion erreicht
 */```
best regards Stefan